Quiero comenzar este artículo con la cruda estadística que fue reportada por el segundo Objetivo de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, que establece que hay más de 800 millones de personas desnutridas en todo el mundo hoy y este número aumentará a 2 mil millones para el año 2050 si mantenemos nuestras tendencias actuales del sistema alimentario. Los métodos sostenibles de producción y consumo de alimentos son necesarios por el bien de la humanidad. Compañías como Beyond burger han desarrollado alternativas a los productos de carne animal como resultado de los graves impactos ambientales asociados con la forma en que producimos carne en nuestro sistema alimentario actual. Sin embargo, ha habido una gran cantidad de confusión o malentendidos en torno al desarrollo de estas alternativas a la carne de origen vegetal entre el público e incluso entre los científicos alimentarios.
Más recientemente, un amigo me preguntó cómo se hacían las hamburguesas Beyond burger y si eran seguras. Dudaba en probarlos porque creía que si se hacían en una placa de Petri de laboratorio, no sería seguro ni natural consumirlos. Después de explicarle que no eran carnes cultivadas en laboratorio o basadas en células, sino carnes de origen vegetal, me di cuenta de que no sabía exactamente cómo se hacían o cuál era la diferencia entre los dos productos. Mi esperanza es que al comprender cómo esta gran empresa crea sus productos, ayudará a mitigar el miedo de los consumidores en torno a estos productos. Para este artículo, me centraré en cómo la empresa produce sus sustitutos de hamburguesas.
Más allá de la carne, Beyond Meat
Recientemente, Beyond Meat se ha convertido en una marca familiar de productos cárnicos de origen vegetal. Beyond burger realmente hace un gran trabajo al enfocarse en imitar la textura de la carne animal. Las proteínas de las carnes animales son fibrosas y tridimensionales, lo que contribuye a la firmeza y cohesión de la matriz alimentaria. El agua, los carbohidratos, las grasas y los sabores quedan atrapados en esta matriz de carne y se entregan a los consumidores en una forma deseable (es decir, hamburguesas). Por lo tanto, el objetivo de la empresa era crear una proteína de origen vegetal que tuviera la misma red tridimensional de proteínas. Para lograrlo, la empresa tiene patentada un proceso para alterar la estructura y presentación de las proteínas vegetales (en el caso de las hamburguesas Beyond Meat, utilizaron proteína de guisante). La proteína de guisante se forma primero en una masa en condiciones alcalinas, se extruye para ayudar a desnaturalizar y alinear las proteínas en una red fibrosa similar a la carne y luego se fija en una estructura fibrosa fija a medida que se enfría a través de un troquel. En otras palabras, la proteína vegetal se somete a una gran presión y corte para darle una textura similar a la carne animal.
Los siguientes ingredientes se encuentran en la hamburguesa Beyond burger:
Agua, aislado de proteína de guisante*, aceite de canola prensado por expulsor, aceite de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturales, manteca de cacao, proteína de frijol mungo, metilcelulosa, almidón de patata, extracto de manzana, sal, cloruro de potasio, vinagre, concentrado de jugo de limón, girasol Lecitina, polvo de fruta de granada, extracto de zumo de remolacha (para dar color)
Aparte del componente de textura de la proteína, la empresa utiliza aceite de coco para simular la apariencia marmórea de las carnes de animales. El aceite de coco tiene un perfil graso que se derrite en la boca, al igual que las grasas que se encuentran en la carne. También se usa zumo de remolacha para el color rojo. Las remolachas contienen un pigmento natural llamado betalaínas que son estables a temperatura ambiente pero muy inestables a altas temperaturas. Esto lo convierte en un colorante ideal para una hamburguesa porque, a medida que la cocina, se dorará a medida que se degradan las betalaínas. Los otros ingredientes se agregan para unir textura/ingrediente, sabor y mantener la calidad/estabilidad del producto.
Conclusión
En general, Beyond burger enfatiza la textura en la producción de su equivalente de hamburguesa. La extensa investigación y desarrollo que se ha realizado para crear productos a base de plantas que brindan propiedades sensoriales similares a las de los productos animales le da a nuestra sociedad una mirada optimista hacia un futuro en el que las personas tendrán que cambiar a una dieta más sostenible. Para aquellos que no sabían cómo se hacen las carnes a base de plantas, es un proceso seguro e innovador que les brindará una experiencia similar al consumir alimentos con los que ya están familiarizados.
Fuente: exacto de: https://sciencemeetsfood.org/plant-based-burgers/